I Prodotti ausiliari

 I GRASSI

 La gelateria:

Fin dall’inizio, ho voluto seguire un ordine di funzionalità; proprio per questo i grassi vengono inseriti tra i prodotti ausiliare, non hanno infatti nella preparazione del gelato una funzione indispensabile, è teoricamente possibile produrre un qualsiasi gelato anche senza grassi, in tal caso verrebbe chiamato sorbetto.

Nonostante non siano indispensabili occupano un posto di altissimo valore e notevole importanza nella miscela,  oltre a conferire valore nutritivo hanno altri vantaggi quali:

Migliorano il sapore rendendolo pieno e cremoso, favoriscono una struttura morbida, danno corpo alla miscela, equilibrano il punto di liquefazione in bocca.

Purtroppo come tutti ben sanno i grassi, non unendosi alla parte acquosa, contrastano la fondamentale unione di tutti gli ingredienti nella miscela, requisito fondamentale per ottenere un prodotto di qualità.

Per ovviare a questo problema il pasticcere inserisce nella miscela dei prodotti emulsionanti, capaci cioè di legare l’acqua alla parte grassa, oppure agisce tramite forma meccanica emulsionando il tutto grazie all’omogenizzatore, una macchina in grado, tramite pressione a rompere le cellule di grasso e unirle all’acqua.

I grassi assolvono un’importante funzione che, attraverso l’inserimento di globuli di grasso tra i cristalli di ghiaccio e quelli di zucchero, rendono morbida la struttura; una giusta dosatura di grassi nella miscela contribuisce inoltre a migliorare la liquefazione del prodotto in bocca, a tal fine va tenuto presente il punto di fusione dei grassi, cioè la temperatura in cui il corpo solido passa allo stato liquido, questo non è un problema nel caso vengano usati grassi del latte ma ad esempio vanno tenuti sotto controllo i grassi solidi.

 Un prodotto che contiene grassi con un punto di fusione al di sotto della temperatura corporea sarà sempre più gradevole al palato, inconvenienti si riscontrano quando il punto di fusione supera i 37°C la fusione in bocca richiederà più tempo, lascerà facilmente sul palato una sensazione di “unto”.

 La gelateria:

Inoltre gli ingredienti contenenti grassi vanno aggiunti alla miscela seguendo un preciso ordine:

Latte e panna vengono inseriti a freddo, burro e altri grassi solidi vanno inseriti nella miscela a piccoli pezzi a 40°C.

 

I grassi o sostanze lipidiche si classificano in base alla loro struttura in oleose a temperatura di 20°C sono liquidi; in grassi se alla stessa temperatura sono solidi; un’altra classificazione è in base all’origine, quindi si dividono in lipidi animali e lipidi vegetali.

I lipidi animali vengo ottenuti non solo dal latte come burro e panna, ma anche per fusione dei depositi sottocutanei di bovini e suini come il lardo.

I lipidi vegetali vengono ricavati da semi oleosi da cui tramite pressione o estrazione per mezzo di solventi si ricava l’olio.

Oli e grassi sono composti da glicerina in unione ad una miscela di acidi grassi, si usa rappresentare la glicerina con la lettera E per sottolineare la trivalenza, alle cui braccia si agganciano tre acidi grassi, è questo il motivo per cui i grassi vengono chiamati anche trigliceridi.

Le caratteristiche di un grasso quali sapore, odore, consistenza ecc sono date dalla combinazione di vari tipi di acidi grassi con la glicerina.

Una molecola di grasso più essere rappresentata cosi:

 

La suddivisione degli acidi grassi in saturi e insaturi è molto importante dal punto di vista alimentare ma ci permette pure di conoscere certe caratteristiche dei grassi.

A temperature di 20°C gli acidi grassi saturi sono solidi, in linea di massima gli acidi grassi saturi sono stabili, cioè difficilmente ossidabili, inoltre in combinazione con la glicerina danno origine a grassi duri, aventi cioè un punto di fusione più alto; gli acidi grassi insaturi invece a temperatura di 20°C sono liquidi, facilmente soggetti ad alterazioni e in combinazione con la glicerina danno luogo a lipidi dal basso punto di fusione.

Le alterazioni a cui un acido grasso insaturo può andare in contro sono: l’irrancidimento ossidativo, e quello enzimatico.

Nel primo l’alterazione è dovuta al fissaggio di molecole di ossigeno nei punti insaturi della catena dell’acido grasso, questa azione chimica è attivata dalla presenza di luce, aria o metalli.

L’irrancidimento enzimatico è attivato da azioni biologiche quindi da microragnismi ed enzimi che, in presenza di acqua, rompono le catene degli acidi grassi provocandone la degradazione.

Al fine di ritardare o addirittura eliminare la possibilità di ossidazione gli oli e grassi  vengono idrogenati, avviene cioè una saturazione dei legami insaturi della catena con l’idrogeno.

A volte capita che prodotti dolciari e, teoricamente, anche il gelato acquisti un sapore sgradevole anche quando sono stati impiegati lipidi idrogenati quindi difficilmente alterabili.

I questi casi non sono stati gli acidi grassi ad alterarsi ma è colpa di un altro fenomeno chimico detto saponificazione.

La saponificazione, se non voluta per la produzione di sapone, è considerata una alterazione dei grassi; nel gelato artigianale questo fenomeno è molto improbabile, dato che il prodotto viene venduto rapidamente quindi non vi sarebbe il tempo necessario perchè avvenga l’alterazione.

I grassi comunemente utilizzati in gelateria sono quelli provenienti dal latte, dai frutti o semi oleosi e le uova, questi prodotti sono elementi basilari per un gelato di qualità.

Il contributo qualitativo del latte non è dato solo dai suoi grassi ma, come già detto, anche dai solidi non grassi quali Sali minerali lattosio e proteine.

Non va nemmeno trascurato l’apporto qualitativo dei grassi dell’uovo che è una materia di gran pregio.

OLIO DI COCCO

Si ricava dalla lavorazione della polpa del cocco.

Molto resistente all’irrancidimento è usato per conserve alimentari e per la preparazione della margarina.

L’olio di cocco ha la caratteristica di avere una forte presenza di acidi grassi saturi (90%c.a) per cui adeguatamente raffinato non è facilmente alterabile.

Per contro, avendo un indice di saponificazione molto elevato, può facilmente saponificare.

Bisogna quindi evitare di accoppiare quest’olio con prodotti con pH alcalino.

L’olio di cocco raffinato è liquido intorno a 20/24°C, va quindi conservato in frigorifero a temperature di poco superiore a 0°C, essendo composto da acidi grassi da catena corta fonde molto rapidamente in bocca per cui è molto indicato in gelateria.

L’idrogenazione dell’olio ne alza il punto di fusione su livelli attorno ai 32/36°C conferendo un’ottima conservabilità anche a temperature ambiente.

MARGARINA

Fu Napoleone III a dare l’incarico a un chimico francese di ricercare un prodotto idoneo a sostituire

il burro ed in grado di conservarsi a lungo senza irrancidire.

Il risultato delle ricerche fu l’invenzione di un grasso alimentare che presentava una struttura molecolare con forma e colore simile a tante perline bianche; da questa sua struttura derivò il nome margarina, da vocabolario greco margarin che significa perla.

Oggi è ottenuta da grassi animali o più largamente da oli vegetali, il procedimento tecnico per trasformare oli in margarina viene chiamato cristallizzazione, questo prodotto ha il vantaggio di presentare un basso tenore di colesterolo è quindi un alimento adatto alla moderna dietologia.

La qualità della margarina dipende non solo dai vari tipi di grassi che la compongono, ma anche dal metodo usato per la lavorazione.

Abitualmente le materie grasse vengono prima raffinate e poi emulsionate con aggiunta di lecitina o di altri emulsionanti.

Il processo di cristallizzazione permette il raggiungimento della consistenza desiderata per ogni tipo di impiego.