Intoduzione merceologia

Prima di ogni altra cosa per poter meglio capire la pasticceria soprattutto quella fredda bisogna fare una rapida panoramica sugli ingredienti.
Per considerare le materie prime utilizzate ci possono essere molti metodi di classificazione: ordine alfabetico, categoria merceologica oppure per una maggiore comprensione in base alle loro funzionalità.
Principalmente gli ingredienti quindi vengono classificati in liquidi, solidi, ausiliari e additivi inoltre un elemento essenziale anche se non visibile è l’aria.
L’aria, anche se può sembrare strano, è uno degli ingredienti che dà maggiore consistenza alla massa, una adeguata aggiunta d’aria conferisce una struttura soffice gradevole e limita la sensazione di freddo, se invece non ci fosse si otterrebbe un prodotto duro ed eccessivamente freddo al palato.
Trattando l’aria come materia prima ci si dovrebbe chiedere effettivamente quando e come viene aggiunta.
Naturalmente ci sono sostanze che facilitano o ostacolano l’incorporamento, è questo uno dei motivo per qui gli ingredienti vengono accuratamente bilanciati ed inseriti nella miscela.


Qui le cose dovremmo vederle sotto due punti ben distinti: la gelateria e la pasticceria fredda, essendo che gli ingredienti si comportano in modi diversi e con funzioni diverse a seconda dei prodotti.

Per quanto riguarda la gelateria in piccola parte l’aria viene ingloba, una volta pastorizzata la base del gelato, nei tini di maturazione dove viene messa a riposare prima di essere congelata.
La fase più importante e critica è la mantecazione, è proprio in questo momento che si ha la più grande percentuale di inglobamento detta in inglese overrun, l’aria si frappone in modo naturale tra i cristalli di ghiaccio e gli altri ingredienti disciolti, bisogna però tener conto che il gelato al di sotto di –4 gradi non permette più il naturale incorporamento dell’aria, quindi da questo punto in poi il congelamento deve essere costante ed ininterrotto in modo da impedire che la miscela si sgonfi.
La percentuale ottimale di overrun cambia in base al tipo di gelato, al tipo di miscela o altri fattori ma in genere per un gelato al latte contenente panna o altri ingredienti freschi si presuppone un 35/40%, nei gelati a base di frutta non essendoci molti grassi e aumentando le percentuali di acqua e zuccheri un overrun del 25/30% è più che soddisfacente.

Per la pasticceria fredda l'operazione è molto più delicata...difatti l'aria nei prodotti freddi viene introdotta man mano che gli ingredienti montano in planetaria la parte delicata sta nel creare una struttura solida che permetta l'imprigionamento dell'aria anche a temperature positive altrimenti in fase di scongelamento l'aria si libera e il prodotto si sgonfia per fare questo è molto importante conoscere il bilanciamento di una ricetta.