Latte e derivati

La legislazione italiana definisce come latte il prodotto che proviene dalla mungitura completa ed ininterrotta delle mucche lattifere in ottimo stato di salute, il colore del latte è dovuto dalla presenza di proteine disciolte che lo rendono non trasparente, la vitamina B12 in particolare ne conferisce il colore giallino, il sapore dolce salato è dato dalla presenza sia del lattosio che del cloruro di sodio, l’odore rispecchia invece il tipo di alimentazione della mucca che ha prodotto il latte.

La qualità di grassi è costituita dalla pregiatezza degli acidi grassi il cui punto di fusione è molto più basso di quello di molti altri acidi grassi; questo è un fattore molto importante per la digestione e l’assimilazione da parte dell’organismo.

Va però tenuto conto pero del costo non indifferente che ha il latte come materia prima, non è quindi, nonostante le indubbie qualità, eccedere nel dosaggio della bilanciatura.

Le principali proteine del latte sono: la caseina, la lattoalbumina e la lattoglobulina, le ultime due sono considerate proteine biologicamente più complete della caseina perché ricche di aminoacidi essenziali.

Nella preparazione del gelato si può attribuire alle proteine del latte una funzione stabilizzante data la loro capacità di rigonfiarsi trattenendo notevoli quantità d’acqua, contribuiscono inoltre ad una notevole incorporazione d’aria in fase di maturazione e mantecazione.

Il lattosio è l’unico zucchero presente nel latte, non si trova in nessun altro alimento ed è l’unico in natura di produzione animale, è composto da glucosio e galattosio quindi si tratta di un disaccaride.

Il lattosio ha la funzione di far moltiplicare dei batteri nell’intestino che hanno lo scopo di produrre acido lattico il quale favorisce l’assorbimento di calcio.

Una caratteristica negativa è la sua scarsa solubilità e la durezza dei suoi cristalli, occorrono infatti ben 6 parti d’acqua per scioglierne 1 di lattosio, mettendo a confronto il saccarosio la cui solubilità è ben 12 volte maggiore, per sciogliere il saccarosio serve una quantità d’acqua di circa la metà del peso in zucchero.

Un eccesso di lattosio può provocare nel gelato la sensazione sgradevole di “sabbiosità”.

Ulteriore pregio del latte sta nel contenere una notevole varietà di Sali minerali, prevalentemente calcio e fosforo, la vitamina A, tutte le vitamine del gruppo B e in quantità ridotta le vitamine C e D., anche se durante i processi termici di risanamento purtroppo si perdono buona parte della vitamine e gli enzimi generalmente vengono inattivati.

Questi ingredienti seppur apportino un buon valore nutrizionale, nel corso di produzione non hanno alcun compito specifico.

La commercializzazione moderna degli alimentari ha posto in maggior rilievo il problema della conservabilità degli alimenti, tale concetto è legato al contenuto di batteri che possono essere contenuti nell’alimento stesso, oppure alla possibilità di una contaminazione esterna.

Tecnicamente un alimento non è mai privo di batteri, la stessa definizione di sterilità è legata allacondizione che non vi siano batteri in grado di riprodursi alla temperatura di conservazione, uno dei principali fattori di sviluppo per gli agenti microbici è l’acqua e, per l’appunto, nel latte c’è l’87% di acqua circa, per di più i suoi componenti rappresenta un terreno ideale per moltissime specie batteriche, la pastorizzazione mediante calore è indubbiamente una tecnica fondamentale per il risanamento del latte crudo, tuttavia a lungo andare ha rivelato i suoi punti deboli, infatti il trattamento termico non elevato comporta un periodo di conservabilità piuttosto limitato, per ovviare a questo problema furono intraprese ricerche rivolte in diverse direzione.

Al giorno d’oggi, oltre all’ormai popolare UHT, che diede al latte la possibilità di una lunga e sicura conservazione, sono state introdotte tre nuove tecniche: la polverizzazione, la concentrazione e la successiva sterilizzazione e infine la concentrazione e la contemporanea aggiunta di saccarosio.

Da queste tecniche nasce il latte in polvere, le tecniche di disidratazione del latte, seppur con processi rudimentali, fu applicato sin dal XIII secolo, Marco Polo ne citava l’utilizzo in Cina, attualmente sono utilizzati 2 tipi di processi: il roller e lo spray.

Nel primo il latte viene fatto cadere tra 2 cilindri rotanti in senso opposto l’uno all’altro e riscaldati fino a 130/150°C sui quali in pochi secondi evapora l’acqua, mentre la sostanza secca viene staccata da appositi coltelli raschianti, questo processo ha però lo svantaggio di ridurre notevolmente la solubilità del latte.

Nel secondo metodo, lo spray, il latte, dopo essere stato pastorizzato e omogeneizzato, viene spruzzato attraverso sottilissimi ugelli in piccolissime gocce dalla sommità di una torre, le gocce cadendo attraversano una corrente d’aria di temperatura superiore a 150°c evaporando in maniera pressoché istantanea, la polvere di latte cadendo sul fondo raggiunge dei recipienti di raccolta.

Questo prodotto diventa sempre più un componente indispensabile nella miscela del gelato moderno per la presenza di lattosio 51% proteine 36% e Sali minerali 8%.

Questi residui, durante la bilanciatura,vengono chiamati solidi del latte non grasso S.L.N.G. la funzione principale di questi solidi, quasi esclusivamente affidata alla proteine, è quella di formare nella miscela una struttura di sostegno, assorbendo una notevole quantità d’acqua queste proteine riescono a dare corpo riducendo la percentuale di acqua libera, i S.L.N.G. assieme ad altre proteine e agli stabilizzanti formano un reticolo che trattiene le bollicine d’aria evitandone la dispersione perché provocherebbe una contrazione nel volume del prodotto.

Altro elemento indispensabile è la panna o crema di latte, uno dei derivati di maggior pregio, per legge questo prodotto va ottenuto esclusivamente da latte vaccino senza l’aggiunta di sostanze o grassi di altra origine, viene prodotto tramite affioramento della materia grassa o centrifugazione, si trovano perciò nella panna in maniera più o meno elevata tutti i tipici componenti del latte.

La materia grassa è contenuta per intero nei globuli grassi che aumentano la loro densità in base alla concentrazione della panna, quindi varia pure la tipologia di panna, per la gelateria solitamente si preferisce un livello di materia grassa che resti tra 30 e 40%.

Come ingrediente nella miscela del gelato la panna liquida è un elemento primario di qualità, in questo caso la caratteristica montante della panna non è di rilievo mentre interessa notevolmente la quantità di grassi pregiati con la particolarità di permettere, senza particolari procedimenti, la loro completa omogenea dispersione, anche i fase liquida, nella miscela.