L'uovo

L’uovo prima ancora di un alimento è una macrocellula, in grado di dar vita, quando fecondata, ad un organismo.

L’uovo è un alimento completo: contiene sostanze proteiche, grassi, Sali minerali e vitamine, il suo valore nutritivo è altissimo pari a 44 gr di carne.

L’uovo si compone di 4 parti: l’albume, il tuorlo, le membrane testacee ed il guscio.

1. Strati di tuorli chiaro

2. Strati di tuorlo scuro

3. Cellula germinativa

4. Membrana vitellina

5. Latebra di purkinje

6. Calazi

7. Strato interno di albume fluido

8. Strato esterno di albume fluido

9. Albume denso

10. Camera d’aria

11. Membrana testacea

12. Guscio con pellicola di mucina

Questi elementi variano durante i primi mesi di deposizione; il peso del tuorlo aumenta gradatamente mentre il guscio si assottiglia e l’albume rimane costante.

L’albume rappresenta il 55% del peso totale dell’uovo e circonda il tuorlo, è di natura vischiosa e la sua uniformità è solo apparente in quanto è formato da vari strati di diversa consistenza gelatinosa.

Ha una colorazione leggermente giallognola dovuto al pigmento ovolflavina; man mano che l’uovo invecchia la colorazione dell’albume diventa più intensa, la consistenza acquosa e l’odore diventa sgradevole.

Inoltre è separato dal guscio tramite due membrane testacee una interna a contatto con l’albume l’altra esterna che aderisce al guscio.

L’albume non deve assolutamente essere esposto all’aria poiché si carica facilmente di germi, deve perciò essere conservato in frigorifero.

Il tuorlo è la parte più importante dell’uovo essendo ricco di sostanze proteiche 17%, di lipidi 32% e di lecitina, presenta una forma sferica ed è circondato da una sottilissimo velo chiamato membrana vitellina.

Anche la sua struttura non è omogenea ma presenta dei cerchi concentrici di tuorlo giallo e bianco, i colori cambiano in funzione degli alimenti ingeriti dalla gallina.

Nell’uovo invecchiato il tuorlo tende ad allargarsi rompendo la membrana vitellina.

Nella parte larga dell’uovo si forma una camera d’aria che in realtà, all’atto della deposizione, non esiste ma si forma in un secondo momento aumentando di ampiezza con il passare sei giorni.

Il guscio è di composizione calcarea, ricoperto di una sottilissima pellico è pervaso da un’infinità di pori.

Il guscio può essere bianco o rossastro la colorazione dipende dai pigmenti incorporati con i Sali minerali.

L’uovo è composto dal 74% di acqua, il 13% di proteine, il 12% di lipidi, l’1% di carboidrati e le vitamine.

In pasticceria l’uovo viene usato per le sue proteine ottime leganti con l’acqua, queste proteine sono elementi leganti, addensanti che raggiungono l’effetto in maniera completa attraverso un’azione termica, tale effetto naturalmente varia a seconda della qualità dell’uovo.

Durante il riscaldamento il contenuto dell’uovo passa dallo stato liquido a quello solido, avviene perciò una coaugulazione e l’acqua viene assorbita dalle proteine e da queste trattenuta.

Nel rosso e nel bianco dell’uovo si nota una diversa consistenza: l’albume ha una struttura elastica leggermente gelatinosa, mentre il tuorlo presenta una struttura più compatta.

La gelateria:

 

Fino all’avvento degli additivi il compito determinante per la stabilità della struttura era affidato interamente alle proteine delle uova, ciò valeva non solo per i gelati a base di latte ma anche per i gelati alla frutta, dove l’albume era fondamentale per dare volume al prodotto finito.

Le uova vengo inserite in rapporto alla quantità del latte, si calcola normalmente di inserire da 150 a 200 gr di tuorli per litro di latte.

Qualche volte la percentuale di tuorli viene ridotta sostituendo parzialmente con uova intere.

Così facendo si avrà una miscela meno densa e in caso di eccessiva presenza di materia liquida le proteine tendono a separarsi, inconveniente che si accentuerebbe di più nel caso la miscela venga eccessivamente scaldata superando gli 82°C, le proteine gia sature di acqua si libererebbero del liquido, raggruppandosi e indurendosi.

È importante che la base del gelato venga scaldata a temperature adeguate, anzitutto per ragioni di bonifica essendo le uova l’ingrediente più pericoloso dal punto di vista delle contaminazioni alimentari, in secondo luogo per favorire la proprietà legante delle proteine, infine trattando a caldo la miscela si elimina l’odore da uovo.