I glucidi risultano dalla combinazione di tre elementi: ossigeno, carbonio, idrogeno e si dividono in tre categorie: mono-saccaridi composti da una sola molecola, di-saccaridi formati da due mono-saccaridi e infine i poli-saccaridi che sono composti da lunghe catene di glucosio.
Nella pasticceria fredda ma soprattutto nella gelateria gli zuccheri sono componenti basilari, con l’acqua, nella produzione, se infatti è possibile produrre un prodotto escludendo il latte ed i grassi, come nei sorbetti alla frutta, non è pensabile uno senza zucchero.
La formazione del prodotto è dovuta proprio alle caratteristiche contrastanti dell’acqua e degli zuccheri nel confronto con il freddo, la prima infatti congela mentre i secondi no.
Durante il processo di gelatura gli zuccheri agiscono di conseguenza in maniera frenante, per cui più è alto il contenuto di glucidi nel prodotto, più freddo servirà per ottenere una determinata consistenza e logicamente più bassa dovrà essere la temperatura in fase di conservazione, questa proprietà è detta “potere anticongelante”.
Gli zuccheri non sono dunque necessari solamente per dolcificare e rendere così più gradevole il prodotto ma fondamentalmente per conferire morbidezza e struttura.
Alla in linea di massima si considera che la percentuale degli zuccheri nella miscela artigianale non dovrebbe essere inferiore al 18/20% né superiore al 20/22%.
La bilanciatura della percentuale di zuccheri dipende dal tipo dolce, dalla destinazione del prodotto finito e dalle esigenze della clientela.
Oltre a questo bisogna calcolare che l’artigiano non è obbligato a un solo tipo di zucchero ma ha una buona scelta, e ognuno presenta caratteristiche più o meno diverse, in linea di massima i glucidi monomolecolari conferisco consistenza più morbida al prodotto finito, mentre i disaccaridi hanno la capacità di aumentarne la durezza.
È lo zucchero per eccellenza, sta a metà tra i carboidrati semplici e quelli complessi e la sua formula è C12H22O 11
Sciogliendo il saccarosio in acqua, in ambiente neutro, si ottiene una soluzione nella quale le caratteristiche specifiche di questo zucchero non si modificano, l’acqua non fa altro che trasformare lo stato da liquido a solido e tale cambiamento è reversibile, facendo evaporare l’acqua il saccarosio riacquista la sua originaria forma cristallina.
La gelateria:
Il saccarosio nella miscela del gelato è allo stato di soluzione, durante la mantecazione del gelato avviene un’azione equivalente all’evaporazione dell’acqua, aumenta perciò la concentrazione zuccherina.
La consistenza del gelato varia, oltre che dall’cambiamento dello stato liquido dell’acqua, anche dalla cristallizzazione parziale del saccarosio, tuttavia va tenuto conto della percentuale massima di zucchero allo stato cristallino nel prodotto e la grandezza di questi cristalli.
È noto che la massima solubilità dello zucchero in acqua si ha alla temperatura di 20°C e in percentuale che varia dal 20/60 % e che se tale percentuale dovesse essere superata, l’eccedenza ricadrebbe sul fondo allo stato cristallino, poiché durante la mantecazione la percentuale zuccherina aumenta. È assolutamente necessariocce la percentuale di saccarosio non superi il 60%.
Da questa regola nasce la necessità di bilanciare opportunatamente il glucide in rapporto con l’acqua e in caso di sostituirlo parzialmente con altri zuccheri “anticristallizzanti” quali il glucosio o lo zucchero invertito.
DESTROSIO & GLUCOSIOGli zuccheri derivati industrialmente dall’amido sono diventati oggi una componente indispensabile nella pasticceria.
Ne esistono fondamentalmente due tipi: il glucosio cristallino chiamato destrosio e gli sciroppi di glucosio.
La loro materia prima, l’amido di mais in generale, è costituito da migliaia di molecole di glucosio, queste macromolecole vengono scisse in molecole più piccole mediante azione acida o enzimatica assorbendo contemporaneamente molecole di acqua.
A seconda del grado del processo si hanno i vari tipi di sciroppo di glucosio, il glucosio puro o il destrosio.
Il destrosio si trova in natura un po’ ovunque assieme al fruttosio, nei frutti particolarmente dolci cristallizza sotto forma di polvere bianca, quando questi vengono essicati
Il destrosio fornito solitamente si presenta come polvere bianca, con un grado di purezza superiore al 95%, cristallino, inodore e solubile in acqua fredda.
Essendo mono-saccaride viene assimilato velocemente dall’organismo, viene addirittura prescritto agli sportivi durante un inteso allenamento o prima di una competizione per l’apporto immediato di Kcal.
Nei confronti del saccarosio è meno dolce pur avendo lo stesso apporto di Kcal.
Una delle caratteristiche interessanti di questo zucchero è che pur avendo minor potere dolcificante possiede maggiori qualità conservanti; è dimostrato infatti che lo sviluppo batterico diminuisce con l’aumento della pressione osmotica, cioè la capacita dello zucchero di penetrare.
Bisogna però ricordare che i mono-saccaridi abbassano molto più il punto di congelamento del prodotto rispetto ai di-saccaridi come il saccarosio.
Il destrosio non potrebbe essere utilizzato da solo perché ha un potere anticongelante molto alto, solitamente viene usato in percentuale 15/20% della miscela in sostituzione ad altrettanto saccarosio.
Contrariamente al destrosio, composto da sole molecole di glucosio tutte uguali, gli sciroppi di glucosio sono una miscela di zuccheri vari tra i quali molatosio e maltodestrine, e acqua.
Questi sciroppi si presentano in forma più o meno liquida e densa, trasparenti e di gusto lievemente dolce.
Teoricamente sono possibili infinite composizione e le loro differenze sono date dalle differenti percentuali dei vari componenti, per la gelateria si utilizzano sciroppi la cui materia secca oscilla tra 80/85% ed il grado di conversione compreso tra 38 e 60 D.E.
La sigla D.E. sta a significare destrosio equivalente ed indica la percentuale di zuccheri calcolati sulla sostanza secca ed espressi sotto forma di destrosio.
Dato che il destrosio ha un alto potere anticongelante più alto sarà il valore D.E. in uno sciroppo di glucosio, maggiore sarà l’abbassamento del punto di congelamento.
Ogni zucchero presente nello sciroppo ha una sua funzione: il maltosio aumenta sensibilmente la dolcezza; le maltodestrine ne aumentano la vischiosità e contribuiscono notevolmente a evitare la formazione di cristalli di zucchero nel prodotto finito.
Inoltre grazie alla proprietà anticristallizzante delle maltodestrine favorisce una struttura più morbida ed evita la formazione di sensazioni sgradevoli quali sabbiosità o granitura.
Il fruttosio è il costituente normale degli alimenti e si trova principalmente, come suggerisce il nome, nella frutta a cui impartisce il sapore caratteristico.
Questo zucchero è un mono-saccaride lo si trova in commercio sia in forma solida, cristallina e inodore, sia in forma liquida, trasparente e in concentrazione del 70%.
Rispetto agli altri zuccheri, il fruttosio ha il potere dolcificante più alto questa caratteristica ne permette un uso limitato, unito puoi al grande vantaggio della sua insulinoindipendenza, lo ha reso largamente diffuso nella produzione di dolci dietetici e per diabetici.
LATTOSIOÈ lo zucchero naturalmente contenuto nel latte ed è l’unico di produzione animale.
È un di-saccaride composto da glucosio e galattosio inoltre viene molto usato per la preparazione di tutti i prodotti destinati a sostituire il latte materno.
Secondo il suo grado di purezza può essere messo in commercio sotto tre qualità: lattosio grezzo fino al 98% di purezza; lattosio alimentare con il 98% di purezza e infinte il lattosio farmaceutico fino al 99% di purezza.
La gelateria:
Se il lattosio da un lato offre molti vantaggi per le più svariate produzioni, in gelateria viene considerato quasi una minaccia, il suo difetto è di avere un grado di solubilità molto basso ragione per cui cristallizza facilmente all’interno della miscela.
Una concentrazione elevata può provocare sabbiosità, una sensazione che diminuisce la pregiatezza del prodotto.
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