Gli Zuccheri

In natura gli zuccheri, chiamati anche glucidi o glicidi,  sono largamente diffusi nei succhi vegetali, nei liquidi cellulari della frutta sotto forma di fruttosio, nel latte sotto forma di lattosio, nel sangue degli animali sotto forma di glucosio nella pasta, patate, riso ecc sotto forma di amidi che, grazie ai  processi digestivi, sono trasformati nell’organismo in zuccheri assimilabili.

I glucidi risultano dalla combinazione di tre elementi: ossigeno, carbonio, idrogeno e si dividono in tre categorie: mono-saccaridi composti da una sola molecola, di-saccaridi formati da due mono-saccaridi e infine i poli-saccaridi che sono composti da lunghe catene di glucosio.

Latte e derivati

La legislazione italiana definisce come latte il prodotto che proviene dalla mungitura completa ed ininterrotta delle mucche lattifere in ottimo stato di salute, il colore del latte è dovuto dalla presenza di proteine disciolte che lo rendono non trasparente, la vitamina B12 in particolare ne conferisce il colore giallino, il sapore dolce salato è dato dalla presenza sia del lattosio che del cloruro di sodio, l’odore rispecchia invece il tipo di alimentazione della mucca che ha prodotto il latte.

La qualità di grassi è costituita dalla pregiatezza degli acidi grassi il cui punto di fusione è molto più basso di quello di molti altri acidi grassi; questo è un fattore molto importante per la digestione e l’assimilazione da parte dell’organismo.

Va però tenuto conto pero del costo non indifferente che ha il latte come materia prima, non è quindi, nonostante le indubbie qualità, eccedere nel dosaggio della bilanciatura.

Intoduzione merceologia

Prima di ogni altra cosa per poter meglio capire la pasticceria soprattutto quella fredda bisogna fare una rapida panoramica sugli ingredienti.
Per considerare le materie prime utilizzate ci possono essere molti metodi di classificazione: ordine alfabetico, categoria merceologica oppure per una maggiore comprensione in base alle loro funzionalità.
Principalmente gli ingredienti quindi vengono classificati in liquidi, solidi, ausiliari e additivi inoltre un elemento essenziale anche se non visibile è l’aria.
L’aria, anche se può sembrare strano, è uno degli ingredienti che dà maggiore consistenza alla massa, una adeguata aggiunta d’aria conferisce una struttura soffice gradevole e limita la sensazione di freddo, se invece non ci fosse si otterrebbe un prodotto duro ed eccessivamente freddo al palato.
Trattando l’aria come materia prima ci si dovrebbe chiedere effettivamente quando e come viene aggiunta.
Naturalmente ci sono sostanze che facilitano o ostacolano l’incorporamento, è questo uno dei motivo per qui gli ingredienti vengono accuratamente bilanciati ed inseriti nella miscela.

Chi o cosa siamo?

Salve mi chiamo Riccardo e faccio il pasticcere, purtroppo per colpa della crisi non ho più il lavoro che vorrei e mi tocca fare il pasticcere per un'azienda che standardizza tutto...e dove la competenza e la professionalità non servono a molto...
Qui però posso ricreare il mio laboratorio virtuale dove insieme a voi riprendere a studiare le mie ricette a commentare nuovi libri o nuove tendenze...
Naturalmente essendo anche cuoco ho piacere a trattare anche l'argomento cucina ma per questo mi servirò di validi collaboratori che vi presenterò nel tempo...
Questo blog è sviluppato soprattutto per tutti gli stagisti/apprendisti nei settori ristorativi spero vi possa essere d'aiuto...